18.06.2019

TURKISH DELİGHT

Haziran 18, 2019 6 Comments

Osmanlı saray mutfağından günümüz Türk mutfağına kalan tatlı bir miras… 



Lokum Türkiye’ye “Egzotik Doğu” imajının atfedilmesiyle önemi daha da artan ,yapımının hayli zor olması nedeniyle tadı ve kıvamı taklit edilememesiyle, sadece Türkler için değil; tüm dünyada kült haline gelmiş bir şekerlemedir.. 


 Napolyon, Churchill ve Picasso’nun da favori yiyecekleri arasında yer almış   Türk mutfağının en tatlı üyesi, verilebilecek en güzel hediye, kahvenin yanındaki en iyi dost, çocukluktan bir nostalji, bayramları sevme nedenimiz; evet, doğru bildiniz! Türk lokumundan bahsediyorum.
Tarihi yüzlerce yıl önceye dayanan ve Osmanlı mutfağının önemli bir parçası olan Lokum;  Osmanlıca rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinden türemiştir.

 Anadolu’da 15. yy.’dan itibaren bilinirken, 17. yy.’da Osmanlı sınırları içinde yaygınlaşmıştır.

 18. yy.’da ise İngiliz bir gezgin tarafından keşfedilerek Turkish Delight adıyla Avrupa’da tanınmaya başlamıştır..


Ünlü İngiliz seyyah Osmanlı topraklarını ziyaret edip ülkesine döndüğünde bu lezzeti TURKISH DELIGHT olarak tanıtmıştır.
 Tarihin bu ilk lezzetine bir çok ülke insanı büyük saygı duymuş ve özel günlerinde onlarda Osmanlıdan aldığı bu kültürü kendi ülkelerinde yaşatmıştırlar, önce Balkanlar’a, oradan da Avrupa’ya yayılan bir Osmanlı geleneğinin adı lokumdur.


Türk ve Osmanlı kültüründe; Kız istemelerde, düğünlerde, mevlitlerde, Bayramlarda Lokum olmazsa olmazlardandır, Hatta evin büyük dedeleri ve neneleri Lokum yok mu çocuklar diye içten içe sitem edilmesine  şahit olunmuştur.

  Avrupa,  Türk ve Osmanlı kültürünü  kendi ülke topraklarında Noellerde, Paskalyalarda birbirlerine TURKISH DELIGHT hediye ederek devam ettirmektedirler.

 Arap Dünyası bu tadı RAHATUL HULKUM, RAHAT LOKUM gibi isimler ile telaffuz etmektedir, şimdilerde Arap dünyası düğünlerinde misafirlerine mutlaka LOKUM yani TURKISH DELIGHT dağıtmak mecburiyetinde hissediyorlar.


Osmanlı sarayları LOKUM’u önceleri şifa veren , rahatlatan olarak saraya ahalisine sunuyorlardı, bu lezzetin insanlar üzerinde verdiği keyif LOKUM un tüm Osmanlı topraklarına hızlıca yayılmasına sebep olmuştur.


Osmanlıda 17. yüzyılda hastalara şifa , kuvvet ve güç vermesi için şekerden üretilen ve adı “kelle şekeri” olan bugünkü lokumun atası icat edilmişti.  Birkaç yıla kalmadan LOKUM 17.yy gerçek tadını bulmuştuR, ve Artık LOKUM tüm evlerde yapılabilecek konuma gelmiştir.


Türk lokumunun tarihçesi  

Osmanlı döneminde saray
 mutfağının önemli bir parçası olan 
Türk lokumunun yüzlerce yıllık bir
 tarihi
 bulunuyor. 
Pers İmparatorluğu'nda M.Ö 226 ve
 Osmanlı döneminde 
saray mutfağının önemli bir parçası
 olan 
Türk lokumunun yüzlerce yıllık tarihi
 bulunuyor. 
Pers İmparatorluğu'nda M.Ö 226 ve 652
yılları arasında 652 yılları arasında
 hüküm
süren Sasanilerin sıkça tükettiği
 tatlı 'abhisa', kesin olmamakla
 birlikte lokumun kökeni olarak
 biliniyor.
Osmanlı'da seri üretim 1777 yılında
 başlamıştır. İlk başlarda bal,
 meyve şurubu ve un ile karıştırılarak
 üretilmiştir.
Nişasta ve rafine şekerin icadı ile
 günümüze kadar tat değişiklikleri 
yaşamıştır.

Lokum nasıl yapılır?
Lokum sitrik asit, şeker, nişasta, 
gıda boyası ve aroma ile yapılmaktadır.
 Şeker suda tam anlamıyla çözüleceği 
kadar kaynatılır. Sitrik asit ve nişasta ayrı kaplarda çözülmesi için bekletilir.
 Ardından sitrik asit ve nişasta şekerli su ile karıştırılır.
 Bu şekilde bir süre kaynatılır.
 Karışımın içine kaşık batırıldığında
 yapışkan bir kıvamda olup olmadığı
 kontrol edilir, nişastalı kaplarda 
20 saat civarı bekletilir.
 Son işlem olarak, sert bir zeminde
 şekillendirilerek ambalajlanır. 
Lokum çeşitleri

Damak tadı, üretim şekli ve üretim 
yerine göre birçok lokum çeşidi
 bulunmaktadır. İşte lokum
 çeşitlerinden bazıları: kuş lokumu,
 fındıklı lokum, cevizli lokum, 
çifte kavrulmuş lokum, antep fıstıklı
 lokum, hindistan cevizli lokum,
 kaymaklı lokum, meyveli mini lokum,
 limonlu lokum, naneli lokum, 
narlı lokum, antep fıstık krokanlı lokum,
 narlı antep fıstıklı lokum,
 safranlı narlı antep fıstıklı lokum,
 atom lokum, gül yapraklı
 narlı antep fıstıklı lokum,
 çikolatalı lokum.

Lokumun besin değerleri

Kullanılan malzemeye göre besin
 değerleri değişmekle birlikte 
ortalama değerler bulunmaktadır. 
100 gram lokumda: 89.28 gr karbonhidrat, 0.12 gr protein, 0.19 gr yağ, 0 gr lif, 0 Lokumun bilinen onlarca faydası vardır. İşte lokumun öne çıkan
 özellikleri:
  • Bademcik iltihabının azalmasına yardımcı olur.
  • İçeriğindeki karbonhidrat ile böbrek hastaları için yararlıdır.
  • Çıban ve yaralar için muhteşem bir iyileştiricidir.

Onun için Türk mutfağının en tatlı üyesi desek hiç de yanlış olmaz. 
Yemeye doyamıyor, kokusundan tanıyor, herkese ikram etmek istiyoruz. 
“Ağzımız tatlansın” dediğimiz anlarda aklımıza ilk gelen seçenek olan lokum, Türk mutfağında oldukça özel bir yere sahiptir.
 En güzel anılarımızda da yanımızda yer almaktadır.
 Bayramlar, ziyaretler, kahve yanında hoş muhabbetler derken, vazgeçilmezlerimizden biri haline gelen lokum; çocukluğumuzdan beri sevdiğimiz tatlardan biri. 
Üstelik öyle lezzetli bir şekerleme deyip geçmek de mümkün değil.
 Geçmişi Osmanlı mutfağına dayanan lokum, her geçen gün dünya genelindeki ününü artırıyor.

Her ne kadar lokum söz konusu olduğunda bizler tek tip bir şey anımsasak da çok sayıda lokum çeşidi vardır.

 Neredeyse bütün meyvelerle lokum yapılabilir.

 Yine de lokum çeşitlerinden bazılarını şu şekilde sıralayabiliriz: Çifte kavrulmuş lokum, kuş lokumu, fıstıklı lokum, limonlu lokum, meyveli lokum, narı lokum, Antep fıstıklı lokum, damla sakızlı lokum gül yapraklı lokum, kaymaklı lokum… 

Bunlar sağlıklı bir şekilde üretildikleri müddetçe oldukça lezzetli hale gelir.

Şaşırtıcı Faydalarıyla Lokum…

Her ne kadar şekerli bir tatlı olması nedeniyle lokum zararlı bir besin gibi düşünülse de aslında tüketiminde aşırıya kaçılmadığı müddetçe oldukça faydalıdır. Osmanlı saraylarından bugüne gelen lezzet lokumun 100 gramında 89 gr karbonhidrat, 0.19 gr yağ, 19 mg potasyum, 0.2 gr protein, 5 mg kalsiyum, 0.1 mg da demir bulunur. Ancak bu oranlar bazen kullanılan malzemelere göre değişiklik gösterebilir.
  • Osmanlı’da ‘boğazı rahatlatan’ olarak anılan lokum, tahmin edilebileceği gibi bademcik iltihabı üzerinde etkilidir. İltihaplanma durumundan daha kısa sürede kurtulmak için lokum tüketmeye özen gösterilmesi faydalı olacaktır. Özellikle kış aylarında evinizden eksik etmemenizi öneririz.
  • İçeriğinde karbonhidrat bulunduğu için uzmanlar lokum tüketiminin böbrek hastaları için olumlu etkiler göstereceğini düşünmekteler.
  • Vücutta meydana gelen çıban, yara ve sivilcelerin daha kısa sürede iyileşmesine olanak sağladığı bilinir. Akne ve sivilcelerden kurtulmak için tüketmenin yanı sıra lokum ile bir maske de yapılabilir.

Lokum Nasıl İkram Edilmelidir?

Lokum saray mutfağına ait bir tatlı olduğu için servisi ekstra bir özen gerektirir.
 Her ne kadar halk arasında peçete arasında servis edildiği dikkat çekiyor olsa da lokumu kahve yanında küçük ikramlıklar kullanarak servis edebilirsiniz.
 Porselen, cam ya da bakır ikramlıklar lokum için uygun olabilir.
 Bayramlar ise gümüş şekerlikler içerisinde şık bir sunumla hazırlanmaktadır. 

Sadece Türkler için değil; bu lezzet artık dünyaya mal olmuş kült bir yiyeceğe dönüşmüş durumda. Tabi bu gelişim günümüze dayanmıyor. Napolyon’un Türk lokumu hastası olduğunu veya Picasso’nun konsantrasyonunu yükseltme amacıyla lokum yemeyi tercih ettiğini biliyor muydunuz?
Gerek kahve yanında atıştırmalık olarak, gerekse evimize gelen misafirlere bir ayrıcalık göstergesi olarak tercih edilen Türk lokumu, dünyada Turkish Delight olarak anılmakta malumunuz. Günümüzde bu sözcük, neredeyse tüm dünya genelinde kullanılan bir deyim haline evrilmiş durumda. 
Sevimli bir yavru kediden iyi görünümlü bir kadına kadar sevimli, tatlı ve naif görüntüye sahip olan varlıklar için Avrupa ve Amerika’da Turkish Delight sözcüğü kullanılmakta.
 Aynı zamanda bu sözcük ‘kolay para’ gibi ifadeler için de yaygın şekilde kullanılmaktadır.

POPÜLERLİK
İçeriğinde su, nişasta ve şeker gibi çok basit malzemeler bulundurmasına rağmen son zamanlarda bilhassa İngiltere’de oldukça popüler bir duruma gelmiş durumda.
 Bunun en önemli sebeplerinden biri ise ünlü İngiliz yazar C. S. Lewis’in yazdığı bir roman ve akabinde romana çekilen, çok popüler olan bir sinema filmiydi. Lokumun bu yayınların ardından zaten Avrupa’da kabul gören şöhreti daha da büyüdü ve hakkında gazetelerde makaleler, televizyon dizilerinde lokum ile alakalı sahnelere kadar popüler kültür malzemesi haline evirildi.
 Birçok popüler gazete, lokumun tarihi ve lokum ile uygulanan değişik tatlı tariflerine kadar makaleye yayınlarında yer verdi. Dolayısıyla son birkaç sene içerisinde Avrupa’daki lokum satışları, bilhassa süpermarket satışlarıyla %300 oranında artış gösterdi.
Ünlü yazar Dickens da bir kitabında lokumla ilgili bir bölüm yazdı.
 Burada Yunanlıların lokumu sahiplenmesi ve bunun gerekçelerine dair bilgilendirmeler var. 
Söz konusu kitapta belirtilen bilgilerin neredeyse hepsi kusursuz doğrulukta. Diğer her Türk ve Yunan yemeği gibi lokum da paylaşılamayan bir değer durumundaydı. 
Bunun yegâne sebebi ise tarihte Osmanlı Devleti’nin çok büyük bir coğrafyaya egemen olması diyebiliriz.
 Mersin’den çıkan tantuni nasıl şu an Türkiye’nin her noktasında satılıyor veya Adana Kebabı’nı dilediğimiz yerde yiyebiliyorsak Türk lokumu da aynı şekilde; Osmanlı topraklarının uzandığı her bölgede ortak bir yiyecek olarak kabul edilmiştir.

Narnia Günlükleri’ni okuyan ya da film uyarlamasını izleyen herkes karakterlerden biri olan Edmund’un Beyaz Cadı’dan ilk isteğinin lokum olduğunu bilir. Hikayenin yazarı C. S. Lewis, neden dünyadaki onca tatlı arasından lokumu seçmişti? Bunun muhtemel iki sebebi var: Yokluk ve Türk kültürüne hayranlık… Lewis, 1939’da yazmaya başladığı kitabı 1940’lı yıllarda bitirmişti. Kitap 1950 ilk baharında yayınlandı. II. Dünya Savaşı’nın yaşandığı o dönemde Lewis için, dünyanın ulaşılması en zor ve en pahalı şekeri lokumdu çünkü en basit gıda ihtiyacının çok zor karşılandığı bu dönemde her şey karneyle dağıtılıyordu. Bu yüzden Türk lokumu yiyebilmek bir hayaldi çünkü bulmak imkansızdı. Çocuk edebiyatının en önemli klasikleri arasında yer alan “Narnia Günlükleri”, 47 dile çevrildi ve 100 milyondan fazla kopya sattı. 2005’ten itibaren Hollywood tarafından bir film serisi haline getirilmesiyle dünyada birçok kişi lokumla yeniden tanıştı. Sayısız çocuk için lokum en çok arzulanan şeker haline geldi. Daha önce Avrupa’da kabul gören şöhreti daha da büyüdü ve hakkında yazılan makaleler, televizyon dizilerinde geçtiği sahneler sayesinde lokum, popüler kültür malzemesi haline geldi. Başta İngiltere olmak üzere Avrupa’daki lokum satışları yüzde 200 artış gösterdi.
  
Lokumun Faydaları
Birçoğunuz lokumun faydaları mı olur diyebilir Ancak içeriğinde şeker, nişasta ve su gibi malzemeler barındıran lokum, enteresan şekilde çok büyük faydalara sahip bir mucize besindir. 
Böbrek hastalarının kanlarında yüksek değerlere sebebiyet veren, çeşitli atık maddeleri vücudun atamamasıyla birlikte rahatsızlanmalarına sebep olan bazı durumlar var.
 Bunlardan birisi ise proteinli gıdalar. Böbrek rahatsızlığı olan insanlara lokumun iyi geleceğini tahmin eder miydiniz?
Proteinli gıdaların tüketilmesinin ardından vücut, besini yakmaya çalışır. Kreatin, ürik asit gibi maddeleri böbrek rahatsızlığı olan insanların bünyesi yakmakta güçlük çeker. 
Dolayısıyla rahatsızlıkları tetiklenir ve hastalığın büyümesine zemin hazırlar. Lokum, içeriğinde nişasta ve yüksek karbonhidrat oranları sayesinde vücudun bu maddeleri yakmasında ona yardımcı olur. 
Bilhassa vanilya veya kakaolu lokum tercihler bu konuda son derece etkilidir.
Ayrıca ilginçtir ki lokum, vücuttaki yara tedavilerinde ve çıban gibi cilt rahatsızlıklarında da son derece etkin bir tedavi edici özelliğe sahiptir.
Osmanlının yüzyıllar boyunca yok olmamış  dünyaya kazandırmış olduğu miras LOKUM , Tülin'nin deyişiyle namı değer TURKISH DELIGHT atalarımızın “Tatlı yiyelim Tatlı konuşalım” sözü ve kültürü ile insanlığın ihtiyacı olan geleneksel bir gıda olduğunu fazlasıyla ispatlamıştır.

3.06.2019

OSMANLI VE DÜNYA MUTFAĞINDA BAHARAT &OTTOMAN AND WORLD CUISINE SPICES

Haziran 03, 2019 2 Comments

Baharat için; 
''Doğunun kutsallığı cennet bahçelerinin  efsunlu referansı denilir.''
 Baharatı tüm çeşitleriyle tüketmek bir nevi uhrevi anlam da  kazandırıyor  bizlere. 
 Baharat kokusunu içimize  çekmek bir nevi  cennetin bahçesini koklamak gibi bir şey. 

Türk mutfağı; kıtalara yayılmış bir tarih, deryaya açılan şehir,  Orta Asya’nın mücadele gerektiren koşullarıyla birlikte inanılmaz güçlü ve büyük bir gelenek.

 Anadolu’nun bereketi, Kafkasya’nın rüzgârları, Akdeniz’in güneşi, İpek Yolu’nun baharatlarıyla birlikte, 
Mezopotamya’nın kadim mirası Türk mutfağının esinlendiği en önemli unsurların başında gelir.

 Kucaklaştığı her kültürle zenginleşen bu mutfak, aynı zamanda elinin değdiği her yere kendinden bir yadigâr da bırakmakta özgür. 


 Evrensel ve özgün  yadigar baharatı ; Türk mutfağında ki dar kabından çıkarıp ,uğruna savaşlar yapılan coğrafi keşiflere vesile olan, hatta bir zamanlar para yerine de kullanılan  tarihine seyrüsefer yaparak başlayalım güzel yazımıza.

Yiyeceklere koku ve tat vermek için kullanılan bitki veya bitki parçalarına tarihsel lugatta “bahârat” deniliyor.  
İlk kez Avesta dilinde “vanhar” olarak kullanılan ve “güzel kokulu çiçek, çölde yağmurdan sonra açan bitki” anlamlarına gelen kelime, Arapçaya “buhâr, bahâr” (güzel kokulu bitki) olarak girmiştir. 

Dilimize Arapçadan geçen ve sonundaki
 “at” ekiyle çoğul olan “bahârat” kelimesi “güzel kokulu bitkiler” anlamına geliyor.


Tarih boyunca farklı coğrafyalarda yüzlerce baharat kullanılmıştır.
 En bilinenleri karabiber, kırmızıbiber, kekik, kimyon ve nanedir.

Baharatın öncelikle yiyecekleri uzun süre korumak ve sindirimi kolaylaştırmak için kullanıldığı söylenebilir, zira birçoğunun hazmettirici ve antiseptik özelliği vardır.
 Örneğin, pastırmaya ilave edilen çemen ve sucuğa ilave edilen sarımsak, pişirilmeden hazırlanan bu yiyeceklerde mikroorganizma üremesine ve çabuk bozulmaya engel olur.

Yemeklerimize ayrı bir lezzet katan; kabuğuyla, yaprağıyla, köküyle, tohumuyla kurutulmuş hâlde kullanılan baharatların  mutfağımızda ki yeri bambaşka bence.
   
Özellikle de karabiber, tarçın, karanfil, kakule, kimyon, kişniş ve yenibahar geleneksel mutfağımızın önemli baharatlarıdır.
 Baharat öncelikle  koku, tat ve renk vermek için de kullanılmıştır.

 Örneğin, en pahalı bitkilerden olan safran, yiyeceklere yalnızca renk verir (Eski devirlerde safranlı pilav zenginlik sembolü yemeklerden sayılmıştır).
 Baharatın yerini günümüzde önemli ölçüde sentetik katkı maddeleri almıştır.

 Uzmanlar günümüze kadar sürüp gelen uygarlık tarihini altmış yaşında bir insana benzeterek şöyle bir hesap ileri sürüyorlar: İnsan yedi yaşına kadar hayvandan farksız bir biçimde yaşamış. 

Yedi yaşında ileri zeka belirtisini göstermiş ve taşları yontmaya başlamış. 

Yirmi beş yaşında ateşi bulmuş.

 Elli beş yaşında ölülerini gömmüş.

 Elli sekiz yaşına geldiğinde ise hızlı bir gelişim göstererek çömlek yapmaya, toprağı işlemeye ve hayvan yetiştirmeye başlamıştır...

 Ve baharatı keşfetmiştir! 

Her ne kadar baharatın bulunması, insanlık tarihine not düşülecek kadar önemli bir buluş olmasa da mutfak tarihini yaratan önemli unsurlardan biri olarak kabul görmüş.

Eski zamanlardan, ta yerleşik hayata geçen ilk insanlardan bu yana yemeklerin vazgeçilmez unsuru olan baharat, toplulukların yemek kültürlerinin şekillenmesinde başrolü oynamış; yemeklere sunduğu eşsiz tatlarla birlikte her mutfağın kendi karakteristik özelliğini ortaya çıkarmasına yardımcı olmuştur.

 Böylece de ortaya çiğ köfteden bulgur pilavına, tavukgöğsünden köri soslu tavuğa kadar çok çeşitli yiyecekler çıkmış. Bu bitki kırıntıları zamanla dünyanın her yerinde aynı olan etten ayrı yemekler türetmiş, Meksika yemeklerini Türk yemeklerinden, Akdeniz mutfağının Doğu mutfağından ayırmıştır.
Avcı-toplayıcı yaşamdan yerleşik hayata geçen insan, yabani kokulu otların karıştığı tarlalardaki mahsul ile yapılan yemeklerin daha lezzetli olduğunu fark ettiğinde, bu otları hemen kurutup ezmemiş elbet.

 Önce içine kokulu otları kattığı sularda haşlamış etlerini ve sebzelerini. 

Sonradan damak tadının daha da gelişmesiyle birlikte bitkilerin tohumlarından, köklerinden ve meyvelerinden "baharat" elde etmeye başlamıştır.


Osmanlı dönemi mutfak ve baharat beslenme zincirine  bakacak olursak; 

Yavuz Sultan Selim'in Mısır'ı fethi ile baharatın tedarik yolları hızla  açılmış, Osmanlı mutfağındaki çeşitleri de yine bu vesileyle çoğalmıştır.
Dükkânda ve seyyar olarak satış yapan aktarların sayısının bini geçtiğini seyahatnamesinde belirten Evliya Çelebi, baharatlarla şifalı macunlar yapan macunculardan "200 dükkân 500 nefer" diye bahsetmiştir.

XVII. yüzyılda padişahın ve yüksek rütbeli subayların tayınatında et, tuz, şeker gibi maddelerle birlikte bazı baharatların da yer alması temel gıda maddeleriyle birlikte bu leziz ilavelerin de Osmanlı mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olduğunu gösterir.

Çeşitli özellikleri ile baharat tarih boyunca insanların ilgisini çekmiş ve hemen hemen tüm ülke mutfaklarında yerini almakla beraber tıbbi kullanımları da söz konusu olmuştur. 

Bilinen en en eski uygarlıklarda kekik, kimyon, kişniş gibi çeşitli baharatın kullanıldığı literatürde kayıtlıdır. 

Ayrıca bazı baharatın iştah açıcı, sindirimi kolaylaştırıcı ve besinlerin bozulmalarını önleyici etkileri de bilinmektedir. 
Baharat Osmanlı imparatorluğuna Mısırdan gelirdi.
 Uzak doğunun ve Hindistan’ın baharatları diğer pek çok değerli maddeler ve kumaşlar gibi kervanlarla Basra körfezi yada Kızıl deniz yoluyla önce Mısır’a gelmiş, 

İskenderiye limanında demirlemiş Venedik, Fransız, Mısır ticaret gemilerine yüklenip İstanbul’a varmıştır.

 İskenderiye’den hareket eden gemiler Cezayir korsanlarının koruması altında yol alır ve böylece baharat yükünün İstanbul’un en büyük tüketicisi durumundaki saraya ulaşması güvence altına alınmış olurdu.

 Baharata verilen önem öylesine büyükmüş ki, Asurlular, Arabistan'ın baharat vergisi uğruna savaşıp ölmüşler.

 Cenevizliler ve Venedikliler, orta çağ Avrupa'sında baharat ticareti için uzun süre mücadele etmişler. Ticaret yolları üzerinde dünyayı dolaşmış ilk ürün olan baharat, efsanelerinin  vazgeçilmez bir kahramanına dönüşmüşlerdir. 

 Bir rivayete göre, erkek kardeşi Hz. Yusuf'u Arabistan'dan Mısır'a giden baharat tüccarlarına satmış.

 Saba Melikesi, Hz. Süleyman'ı ziyaret edip de erdemini sınadığında, O'na ödül olarak kraliyet armağanı olan, Arabistan baharatını vermiştir.

. Baharata sahip olma arzusu, Vasco de Gama'nın Afrika'yı dolaşan yeni bir deniz yolu açmasını ve bu olayla hemen hemen eş zamanlı olarak, Kristof Kolomb'un Yeni Dünya'yı keşfini sağlamış.


 Bugün de alternatif tıp yöntemleri arasında adı geçen bitkilerle tedavi Eski Yunan, Çin, Sümer, Asur, Mısır ve Roma'da şifalı ot olarak hastalıkları iyileştirmede, Hiprokratus, Galenus, Diaskorides gibi ünlü hekimler tarafından ilaç yapımında kullanılmıştır. 



Osmanlı başkentinde ve doğunun diğer zengin kentlerinde olduğu kadar batıda da aranan bir ürün olan baharat yüzyıllar boyunca Akdeniz ticaretini canlı tutmuş ve bu işe yatırım yapanlara küpler dolusu altın kazandırmıştır.

 Bu ticaretin en hayati ürünü ise Karabiber idi çünkü Güneydoğu Asya’nın tropik kesimlerinde yetişen Karabiber en eski çağlardan beri hem Doğuda hem de Batıda en çok tüketilen baharattı.

Karabiber Osmanlı saray mutfağının da vazgeçilmez baharatıydı

özellikle 18. ve 19. Yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konulurdu. 

Kaynaklarda adı Fülfül olarak ta geçen karabiberin 1 okkası (1,282 gr) 15.yy ortalarında 23 Akçeydi Baharatın ne denli pahalı lüx bir madde olduğu konusunda bir fikir edinmeniz için aynı dönemde 25 kilo bulgurun 16 akçeye 200 yumurtanın da 13 akçeye alındığını belirtelim. Üstelik karabiber en pahalı baharat bile değildi.

Osmanlıda Balık kebaplarında; defneyaprağı, turşularda bazen nane ve tarhun ve bazen de rezene kullanılırdı.

 Sucuklara ve sakatat yemeklerine hem tat vermek hem de çabuk bozulmalarını önlemek için ‘’ Fukaranın baharı’’ dedikleri ve tadı kekiğe yakın olan Sater ( Zahter ) kullanılırdı. 



 Yeme-içme ve bunlarla ilgili konular, geçmişten günümüze insanoğlunun hayatında her zaman önemli bir yer teşkil etmiş, tarih boyunca insanlar tarafından farklı coğrafyalarda çeşitli şekillerde kullanılan baharat da, insanlık tarihiyle iç içe geçmiş kadim bir geçmişe sahip olmuştur. 


Baharatı sadece yemeklerimizi tatlandıran veya hoş koku veren bir gıda olarak görmek, onun tarih içerisindeki seyrine  büyük bir haksızlık olur.  

Yemeğin vitesini dörtten beşe atmak, sofralarda büyük farklılık yaratmak için en kolay yardımcıdır baharatlar. 


Başrolü her daim çalan baharatlar, yemeklerin gizli kahramanları ve mutfaklarımızın vazgeçilmezleridir. 

Baharatlarınızı alırken genel olarak tohum şeklinde almak gerekir. 

  Baharatların yemeğin tadını bastırmaması malzemelerin lezzetini vurgulayacak şekilde kullanılması esastır.
 Osmanlı mutfağında sıklıkla kullanılan diğer baharatlar arasında darıfülfül (Hint kökenli, uzun formlu bir çeşit karabiber), zencefil, zerdeçal, sakız, misk ve amberi sayabiliriz.

Kilo kontrolünden sindirim sitemine, metabolizma hızından kolesterol ve kansere kadar geniş bir etki mekanizmasına sahip olan baharatlar, sadece yemeklere aroma ve renk katmakla kalmaz aynı zamanda vücutta doğal ilaç etkisi gösterirler.

Et yemeklerinin yüzde 93’ünde bir veya daha fazla baharat kullanılıyor. Sonuçlar ülkelerin iklimine göre değişkenlik gösteriyor. 

Finlandiya, Norveç gibi soğuk ülkelerde et yemeklerinin üçte birinde hiç baharat kullanılmıyorken Etiyopya, Tayland, Kenya, Hindistan gibi ülkelerin tariflerinde en az bir baharat var. 

Yani ısı arttıkça baharat kullanımı artıyor. 
Et sıcakta hızlı bozulduğu için daha çok baharat kullanılıyor. 

Baharatların antibakteriyel özelliklerini de inceliyorlar, sıcak ülkelerde kullanılan baharatların daha geniş bakteri çeşidini engellediği çıkıyor ortaya.


Baharatı lezzet artırmak için kullansak da sağlığa katkısı büyük!


Küçük bir anekdot daha; et yemeklerinin yüzde 65’inde soğan, yüzde 63’ünde karabiber kullanılıyormuş.


Onu yüzde 35 ile sarımsak, yüzde 24 ile acı kırmızıbiber, yüzde 23 ile limon suyu, yüzde 22 ile maydanoz, yüzde 16 ile zencefil ve yüzde 13 ile defneyaprağı takip ediyor. 


Et yemekleri ile karşılaştırıldığında sebze yemekleri daha az baharat içeriyor.

Çünkü sebze ve meyveler kendi içlerinde mikroorganizmalara karşı doğal olarak korunuyor.  
Dünyanın çeşitli yerlerinde yetişen ve damak zevki sahibi insanların çabalarıyla dünyayı dolaşan baharat kimi bölgelerde birbiriyle harmanlanıp yepyeni lezzetlere kapı açabiliyor.

Özellikle antik dönemde dünya ticaretinin büyük kısmını oluşturan baharat, üretildiği ülkelerden develere, eşeklere veya gemilere yüklenerek binlerce kilometre mesafedeki ülkelere götürülmüştür. Baharat Yolu ve bir zamanlar ülkemizden geçen İpek Yolu, Doğu’da üretilen baharatın Batı’ya ulaştırılması için kullanılmış; pek çok köylü, işçi ve tüccar geçimini buradan sağlamıştır. 
İspanyol ve Portekizli gemiciler dünyanın çeşitli bölgelerine seyahat ederek kendilerine para ve ödül kazandıracak yeni türler aramışlardır. 
Böylece, bir zamanlar çok dar bir alanda yetişen bitkilerden elde edilen baharat bile bugün bütün dünyada yaygın şekilde kullanılır olmuştur. 
Örneğin, eskiden sadece Brezilya’nın güney kesimleri ile Bolivya arasında yetişen kırmızıbiber bugün ülkemizde Urfa’yla özdeşleşmiştir.
Kimi Ortadoğu’dan kimi ise Kuzey Afrika’dan, Hindistan’dan yola çıkan bu ahenkli karışımlara eşlik eden enstrümanlar  mucize gibi..

Veda:
XIV. yüzyıl gezgini İbn Batuta meşhur seyahatnamesinde Anadolu’yu “Dünyanın en güzel memleketidir.
 Tanrı güzelliklerini öteki ülkelere ayrı ayrı dağıtırken, burada hepsini bir araya getirmiştir. 
Burada dünyanın en güzel insanları, en temiz kıyafetli halkı yaşar ve en nefis yemekler pişirilir.” sözleriyle tanımlar.
Türk mutfağının lezzeti bambaşka bir keyiftir ve baharat da bu işin piridir. 
Tarihsel serüveni dolu dolu olan Türk mutfak sanatı, köklerini dayandırdığı gelenekten sonuna kadar yararlanmayı bilmiştir.
 Türk mutfağı doğusundan batısına içinde filizlenen her nefesin etkisini geçmişten aldığı coşkuyla birleştirir ve günümüz dünyasına seçkin lezzetler sunmaya devam edecektir. 
Türk mutfağı, halkların iç içe yaşamasıyla oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı ve çok lezzetli bir mutfaktır.
1492’de İspanya’dan gelen Yahudiler, Anadolu’yu, özellikle İstanbul’u Sefarad mutfağıyla tanıştırmışlardır. Balkan Savaşı sırasında gelenler, Balkan mutfağının o muhteşem lezzetlerini de yanlarında getirmişlerdir.
 1923-1924 mübadelesiyle Yunanistan’dan ve Ege adalarından göç edenlerse bütün yemek kültürlerini taşımışlardır buralara.
Bulgar hükümetinin dayatmasıyla göç eden Türkler, Fatih Sultan Mehmet döneminde gelen Arnavutlar, 19’uncu yüzyılda Osmanlı topraklarına sığınan Polonyalılar, büyük dalgalar halinde göç eden Boşnaklar, MÖ 6’ncı yüzyıldan beri Doğu Anadolu’da yaşayan Ermeniler, 19’uncu yüzyılda başlayan göç dalgasıyla gelen Kırım Tatarları, Gürcüler, Çerkesler, Dağıstanlılar, Çeçenler, Çin’in zulmünden kaçıp Anadolu’ya sığınan Doğu Türkistanlılar, güneyde Araplar... 
Hepsinin malzemeleri, pişirme teknikleri, yemekleri ve deneyimleri zengin bir mozaik oluşturmuştur.

KİMYON–KİŞNİŞ–KAKULE; Bu üç şahane baharat, birbirlerinin tamamlayıcısı olarak kullanılabilirler.
Kimyon topraksı, kişniş limonsu, kakule ise tatlımsı dik bir lezzete sahiptir.
Birini bir diğerinin yerine kullanmak pek iyi sonuç vermese de birbirlerini dengelemek ve yapılan yemeğe derinlik katmak için kullanılabilirler.
Kavanozda duran kimyon ve kişniş gibi tohumlu bir baharatın taze mi bayat mı olduğundan emin değilseniz, bir tavayı ısıtıp, baharatları 3-4 dakika kadar çevirin. 
Eğer hafif bir duman çıkıp, yağlarını salmaya ve kokularını bırakmaya başlıyorlarsa sorun yok demektir. 

MUSKAT–TARÇIN; Ben bu iki arkadaşa ‘baskıncılar’ diyorum. 

Girdikleri her yemekte hemen aromayı kendi taraflarına çekmeye çalışıyorlar.
Her ikisinin de kuru, topraksı ve tatlımsı bir tadı var.
Tarçın genellikle tatlılara eşlik eder ama ana yemeklerde de ciddi bir lezzet ilavesidir, muskatsa içine sütün girdiği her yemeğe eklenmesi gereken bir baharattır.
Özel not: Tarçını yemeklere, pilavlara eklerken diğer baharatlardan biraz daha az eklemeye çalışın.
Yoksa tadı fazlaca kendi tarafına çekecektir.
Muskatı beşamel dışında kullanabileceğiniz bir diğer sos da basit domates sosudur.
Muskat bu sosa şeker ilave etmeden şekerli lezzetli bir tad katacaktır.

SAFRAN–ZENCEFİL; 
Safran yemeklere renk ve aroma veren, zencefilse acımsı etkiyi taşıyan baharatlardır.

Safranı yemeğinize eklerken sıcak suda bekletip beklettiğiniz suyla birlikte eklerseniz rengini daha iyi bırakır. 
Zencefilin acısını azaltmak için bir kere demleyip kalan posayı kullanmak faydalıdır.

SUMAK–REZENE TOHUMU; 
Sumağın keskin ve karakterli tadı, limonun alternatifi olabilir.

Rezene tohumunun tatlımsı aromasıyla iyi bir ikili olabilirler.
Sumak kebapların iyi dostu, rezene de balıkların vazgeçilmez yol arkadaşıdır.
Fırında pişen balıkların içini rezene ve sumak tohumlarıyla doldurup bir de böyle pişirmeyi deneyin. 
Limona hiç ihtiyaç kalmadığını göreceksiniz.

HAŞHAŞ-SUSAM; 
Her iki baharat aslında yağlı tohum gibi görünebilir. 

Zaten kattıkları aroma da içlerindeki yağdan kaynaklanır.
Genellikle hamur işlerinin üzerine serpilir ve fırın ısısıyla aromalarının çıkmaları sağlanır.
Genellikle baharatlar kuru ve karanlık ortamlarda saklansalar da bu arkadaşlar fazlaca yağlı oldukları için saklayacak en iyi yer buzdolabıdır.

KÖRİ–ZERDEÇAL; 
Bu arkadaşların her ikisi de fena şekilde boyama özelliğine sahip olsa da çok farklı aromalara sahiptir. Köri, kremalı soslar ve tadı vasat olan tavuklu tariflere anlam katar. Zerdeçal, daha topraksı bir renk ve acımsı bir tad vermek için birebirdir.

Krema ilave ederek yapacağınız bir tavuk yemeğine, krema yerine konserve hindistan cevizi sütü eklerseniz, köri’nin bu ikiliyle de ne kadar iyi gittiğine şahit olursunuz.
Tempura sebze gibi kızartma yaparken, kızartma panesine biraz toz zerdeçal ekleyip, dış kabuklarının sapsarı olmalarını sağlayabilirsiniz.

NANE–MERCANKÖŞK-ZAHTER; 
Kuru otlar kategorisine giren bu baharatlar, gövdeli ve topraksı bir tada sahiptir.

İşin güzel tarafı tamamen birbirlerinin yerini tutmasalar da birini bulamazsanız diğerini kullanarak tarifi kurtarabilirsiniz.
Yemeklerin üzerine naneli tereyağı gezdirmek adına, kepçeye erimiş sıcak yağı alın ve üzerine nane atıp yemek üzeride gezdirin. 
Böylece naneyi yakmamış olursunuz. Mercanköşk, tavuk ve tavuk köftesi için harika bir katkı baharatıdır. Zahteriyse iyi kalite bir yağın üzerine bir tutam atıp sabah kahvaltıda ekmek banarak yemenizi şiddetle öneririm.

ADAÇAYI–BİBERİYE–KEKİK-DEFNE; 
Bunlar, aslında hepimizin kullanmaya alışık olduğu kuru ot kategorisindeki baharatlardan üçü. 

Bazı kaynaklarda Akdeniz otları olarak anılmaları, bu coğrafyanın ürünü olmalarından kaynaklı Ada çayı yoğun aromalı, defne yaprağı deniz esintisinde, kekik topraksı, biberiye etçil aroma baharatlardır.
Defne yaprağı hariç üç baharatı birlikte kullanabilirsiniz.
 Bilinenin aksine defne, tencerede pişen et yemekleriyle de iyi gider. Kekik etçil tada yakın mantarlara yakışır, adaçayı uzun pişen etli dolmalara derinlik katar ve biberiye yavan tavuk yemeklerine ilave lezzet verir.

SAFRAN; Karabiberden sonra en yaygın olarak kullanılan baharat süsengiller familyasından olan Safran’dı. Genellikle gül suyu veya sirke içinde çözülmüş olarak kullanılan Safran; pilavlara, yahnilere ve bazı tatlılara hem tat hem de güzel renk veren birinci sınıf baharattır. 

1553 yılında karabiberin okkası 45 akçeyken iyi kalite safranın okkası 240 akçeydi.
 Safran tüm İslam dünyasının çok kullandığı bir baharat çeşididir.
Bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanyada kullanılıyor olmasının başlıca nedeni Endülüs emeviler ’dir.

DAMLA SAKIZI;Sakız yada Osmanlıların dediği gibi mastaki; pilavlar dışında şerbetlerde ve günümüzde sütlaç eskiden sütlü aş olarak adlandırılan bu tatlılarda ve de özellikle macunlarda kullanılırdı. Devlet tekelinde olan sakız elbette Mısır dan değil Sakız adasından gelirdi. 

Evliya çelebiye göre Valide Sultan’ın geliri olan sakızın küçük bir miktarını bile Devletten kaçıran ölümle cezalandırılırdı. 

KİŞNİŞ, KİMYON VE TARÇIN ;Osmanlı yemeklerinin tatlarını belirleyen 15. ve 16. Yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinde kişniş,kimyon ve tarçın kullanılırdı.

Kimyon ve Tarçının Çağdaş Türk mutfağında hala kullanılmasına karşın güzel kokulu ve mide dostu Kişniş artık tamamen unutuldu.
Oysa Suriye kökenli bu bitkinin taze yaprağının da tohumunun da yemeklere çok özel bir çeşni verdiğini iyi biliyoruz.
Bu klasik üçlünün dışında yemeğin malzemesine göre bazen Zencefil ile Karanfil bazen de Kakule ile Anason kullanılırdı.
NANE ;Anadolu'da 7 tür nane yetişir. Nanenin her türü şifalıdır.
Çeşitli salatalara; kabak, havuç, soslar ve serinletici alkolsüz içkilere; çeşitli bitkisel çayların karışımına katılabilir.
ZERDEÇAL ;Diğer adı,
 Hint safranı, safran kökü, sarıboya, zerdeçav, zerdeçöp. 
Balık çorbası, pilav, kuzu, dana, söğüş ve çeşitli sebzelerde kullanılır.

TAZE OTLAR-NANE MAYDONOZ 

Baharata oranla daha az kullanılırdı. Saray muhasebe defterlerinde en çok adı geçen taze ot Maydanoz ile Nane olarak bilinir.
Dereotu, Tarhun otu, Kişniş otu ve Fesleğen otunun kullanıldığı tarifler pek fazla sayılmayacak kadar azdır.

HARDAL TOHUMU- MACUN

Erken dönemlerde hardal tohumunu sirke ile iyice ezip macun kıvamına getirirler ve koyun etinin üzerine sürerlerdi.
Osmanlı mutfağının diğer önemli bir tatlandırıcısı da neredeyse hiçbir yemekten eksik olmayacak kadar kullanılan Bal’dı zamanla balın yerini şeker almıştır.

AMBER ;Kaşalot yada eski adıyla İspermeçet Balinasının bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan güzel kokulu bir maddedir .

Çin,Japonya,Sumatra ve Cava kıyılarından toplanan nadir ve çok pahalı olan Amber’in iki çeşidi vardır; Açık renkli olan Ak Amber sarayda ve Osmanlı konaklarında Yemeklerde, Şerbetlerde kuvvet arttırıcı,İştah açıcı ve Afrodiziyak macun yapımında kullanılırdı.
Koyu renkli amberden ise değerli tespih’ler, çubuklar, kaşık ve kaseler yapılırdı.
Baharat zihinlerde tat, koku ve hatıranın içiçe geçmiş hali gibi. 
Yemeklerin tadı, tuzu, rengi, kokusu, raiyası, çeşnisi olan baharatlar, bir dönem dünya tarihinin yönünü belirlemiş.
 Cenevizli Colombus ile Portekizli Vasco da Gama, baharat ve cennet arayışıyla okyanusları aştıkları seferler sonucunda insanların ve ticaretin dünyanın her yanına akışın önü açılmış.
Yani küreselleşmenin çarkları dönmeye başlamış.
 Zamanın en önemli emtiası baharat, 1500’lerden itibaren Avrupa topluluklarının en önemli ticari hedefleri arasında olmuş.
 Karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, safran ve küçükhindistancevizi (muskat) dönemin öncü kentleri Venedik, Lizbon ve Amsterdam’ı zengin etmiş.
Zenginlikle beraber savaşlar yapılmış, Doğu’nun uzak toprakları “Cennet Bahçeleri” ise sömürülmüş, yağmalanmış.
Baharat, tarih boyunca hep ayrıcalıklı hayat tarzının bir parçası olmuş.
Hep lüks tüketim sınıfına girmiş. Abartılı miktarlarda baharat tüketimi zenginlik ve ayrıcalık göstergesiymiş. 
Hep zenginlerin taze et ve baharat yemeğe gücü yetmiş, fakirlerinse ne ete ne de baharata.
Onlar ancak düğün şölenlerinde baharatlı etleri tadabilmişler. Ortaçağ Avrupası’nda karabiber nakit para yerine geçmiş.
Asker maaşı ödenmiş, kira ödemelerinde kullanılmış, yeterli miktarda bozuk para olmadığından pazarlarda bir tür para birimi olarak bile kullanılmış.
Baharat yolları, dinlerin yayılmasında da doğrudan etken olmuş: “Kuzey Hindistanlı tüccarlar yelkenlerine nerede karabiber ve karanfil yükledilerse dinlerini de orada bırakmışlar.
İslamiyet’in Güneydoğu Asya’ya yayılması, doğrudan baharat yolu ile ilişkilendirilebilir. 
Daha önceki dönemde Hinduizm’in yayılmasının hikayesi de buna  benzerdir.”

KLASİK BAHARATLAR VE ÖZELLİKLERİ


Defne yaprağı; Yorgunluk, enfeksiyonlara karşı koruyucu,

mide-bağırsak gazını azaltıcı, kas gevşetici özelliğe sahip bir baharattır. 
Özellikle tavuk yemeklerinde sıklıkla tercih edilir. Hamileler defne yaprağını demleyip içmemelidir.

Zahter (kekik) ; Yüksek antioksidan kapasitesi ile vücudun savunma sistemini arttırır, dolayısıyla bağışıkığı güçlendirir. Et-tavuk-balık-sebze yemeklerinde, çökelek yapımında baharat olarak kullanılmasının yanında kekik salatası olarak da sofralarda yer almaktadır.

Kimyon; Diüretik (idrar söktürücü) , gaz giderici, sindirimi kolaylaştırıcı, sıkılaştırıcı etkiye sahip olduğu; hafif sindirim bozuklukları, ve şişkinlik tedavisinde kullanılmaktadır. Özellikle emziren anneler tarafından sıklıkla tercih kullanılan bir baharattır.
Karabiber; Endorfin salgısını (mutluluk hormonu) hızlandırır. Sindirimi kolaylaştırır ve bağırsak hareketlerini arttırır. Metabolizmayı hızlandırıcı/ kilo vermeye yardımcı etkisi de bulunmaktadır.
Pulbiber; safra oluşumunu uyarır ve kolesterolün vücuttan atılımı için önemli olan safra asitlerinin sekresyonunu artırır. İştah açıcı ve idrar arttırıcı etkisi vardır. Ayrıca sindirim salgılarını uyarır ve sindirimi kolaylaştırır. Taze biber bol miktarda A vitamini, C, B1, B2 ve E vitaminleri içerir. Acı biberin metabolizma hızını arttırıcı özelliği vardır.
Sumak; Solunum yolu enfeksiyonları, boğaz ağrıları, farenjit, hemoroid (basur) ve bazı hastalıkların tedavisinde kullanılır. İshal kesici özeliği de bulunmaktadır.
Haşhaş Tohumu;Haşhaş bitkisinin tohumudur. 
Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi hamur işlerinde kullanılır.
Ayrıca kavrularak salata, kanepe, mezelere katılır.

Hint cevizi;Bir diğer adı muskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır.

En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır. Çocukların bağırsaklarını rahatlatan bir özelliği de vardır.
Karabiber; Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır.
Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür. Türk mutfağının temel maddeleri arasında yerini almıştır.
Kakule ;Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır.
Karanfil;Bu bitkinin (çiçeğin) koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda ve bazı yahnilerde kullanılır.

Kekik; Anadolu’nun hemen her yerinde bulunan bir ottur.

Daha çok dağlarda yetişir. Kurtularak kullanılır.
Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır.
Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kırmızı Pul Biber; Taze acı biberin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

Kırmızı Toz Biber; Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.
Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.
Kimyon; Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır.
Daha çok Anadolu’da yekişir.
Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.
Pişmemiş etin kokusunu alabilen bir baharattır.
Kişniş; Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır.
Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı;Bu baharat, değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp öğütülmesinden elde edilir.

Kişniş, Karabiber, Kırmızı Biber, Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten oluşur.
Daha çok köftelerde kullanılır.

Köri; Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.


Kuşüzümü;Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.


Mercanköşk; Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır.

Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur.
Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Miskotu; Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. 

Ve armut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

Muskat; (küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur.

Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.

Safran;  Kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir.

 Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır.
Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez.
Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.
Ön Asya ve Anadolu’nun kuzeyinde bulunur.
Sumak; Güneydoğu Anadolu'da yetişen bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir.
Ekşimsi bir tadı vardır.
Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.
Bu bitkiden yapılan bir tür şurup da salatalara ekşilik vermesi için kullanılır.
Susam; Bir metre boyunda, yağ veren otsu bir bitkidir. 
Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ve tahin yapımında kullanılır.

Tarçın (çubuk); Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan ve aromatik kokulu ağacın kabuğundan elde edilen bir baharattır.,

Kabuk haliyle ve toz biçiminde kullanılır.
Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

Tarhun; Yuvarlak gövdesi açık yeşil renkli, bitkinin tabanına doğru ise gövde kahverengi olan, yaprakları ince, uzun ve parlak yeşil renkli bir bitkidir.

Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.

Vanilya; Meksika kökenli bir baharattır. 

Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Yenibahar; Başta Jamaika olmak üzere, Meksika ve Malezya'da yetiştirilen Yenibahar, "Pimento Officinalis" adlı bitkinin olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir.

Kullanılan kısmı meyvesidir.
 İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabızlığa karşı etkilidir.
Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

Baharatlı, kayısılı içpilav

Malzemeler

1 adet ince küp doğranmış kuru soğan

3 yemek kaşığı zeytinyağı
3 yemek kaşığı tereyağı1 avuç kavrulmuş iç badem
2 avuç kuru kayısı
3 bardak pirinç
1 yemek kaşığı toz kırmızı biber1 tatlı kaşığı toz tarçın
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz,
4,5 bardak et veya tavuk suyu
1 avuç maydanoz
Yapılışı; Pirinci yıkayın ve süzün. 
Soğanları küp şeklinde ince doğrayın. Maydanozuince kıyın.
İç bademleri teflon tavada yağsız kavurun.
Geniş bir tencerede zeytinyağı ve tereyağını birlikte kızdırın.
Soğanı ilave ederek pembeleşene kadar kavurun. 
Soğanlar yumuşayınca pirinci ekleyin ve orta ateşte pirinç şeffaflaşıncayakadar kavurun.
Sonra badem ve kayısıyı ilave edin. Toz kırmızı biber, tarçın, yenibahar, karabiber ve tuzla baharatlandırın. Tavuk veya et suyunu ekleyip kısık ateşte 15 dakika pişirin.
15 dakikanın sonunda ateşten alın. Kıyılmış maydanozu ilave edip demlenmeye bırakın.
10-15 dakika sonra karıştırıp tabağa alın ve sıcak olarak servis edin.

Mücezza

Malzemeler
500 gr kuzu kuşbaşı 
2 adet kuru soğan
½ kg pazı 
 1 çay kaşığı kimyon 
1 çay kaşığı darıfülfül 
¼ çay kaşığı damla sakızı 
1 çay kaşığı tarçın 
1 çay kaşığı kişniş 
1 çay kaşığı tuz

Yapılışı;Etleri tencereye koyun ve üzerini geçene kadar su ekleyip bir saat kadar haşlayın.

Ayrı bir tavada yemeklik doğranmış soğanı bir su bardağı su ile haşlayın ve içine elinizle parçalara ayırdığınız pazıyı ekleyip pişirin. Et ve sebzeler sularını çekince baharatların yarısını  ete, yarısını pişen sebzelere ekleyin ve birkaç dakika daha pişirin.
Pişen etleri ve sebzeleri tabağa kat kat yerleştirerek servis edin.

Ballı Mahmudiye

Malzemeler

500 gr tavuk budu 

500 gr  tavuk göğsü 
 1 adet kuru soğan 
5 dal maydanoz ya da dereotu 
2 yemek kaşığı bal 
 100 gr kuru kayısı 
100 gr  badem içi 
50 gr kuru üzüm 
2 yemek kaşığı tereyağı 
1 adet limon 
1 çay kaşığı tarçın 
1 çay kaşığı karabiber 
1 çay kaşığı tuz

Yapılışı;Tavuk etlerini 10 dakika haşlayın. Yarı haşladığınız bu etleri küp şeklinde doğrayıp tereyağında kavurun. Yemeklik doğradığınız soğanları da ekleyip kavurmaya devam edin. Kuruyemişleri ve kuru meyveleri ekleyin. Son olarak bir adet limonun suyunu, tuzu, karabiberi  ve tarçını ekleyin. Üzerine balı gezdirip bir-iki dakika daha pişirdikten sonra altını kapatın. İnce kıyılmış maydanoz ya da dereotuyla servis edin.


EVRENSEL BAHARAT KARIŞIMLARI


*Berbere karışımı

Menşei: Afrika
Etiyopya, Somali gibi mutfakların en önemli baharat karışımlarından biri olan Berbere baharatı, 2018 yılının en çok konuşulan baharatlarından… Herkesin kendine has bir tarifi olsa da temel olarak; kırmızı pul biber, zencefil, karanfil, kişniş, yenibahar, sedefotu, zahter (bitki), boy otu, tarçın, muskat, karabiber, darı fülfül, sarımsak ve soğan karışımından oluşuyor.

*Dukkah karışımı

Menşei: Mısır
Mısır menşeli dukkah karışımı kuzu, balık ve tavuk etlerinin dışını kaplamak için kullanılan bir karışım. Kimyon, kişniş, susam, zahter (bitki), nane, karabiber, kuruyemiş (fındık), kavrulmuş çekirdeklerin karışması ile elde ediliyor.

*Harissa

Menşei: Kuzey Afrika
Tunus ile özdeşleştirilmiş olsa da Libya, Fas ve Cezayir’de de oldukça yoğun kullanılan bir karışımdır. Farklı birçok biber karışımının üstüne ek olarak sarımsak ezmesi, tane kişniş, safran, gül yaprakları ve kimyondan oluşur.
Kuzu etine çok yakıştığı gibi diğer birçok yemekte de kullanabileceğiniz, mühim bir karışımdır.
100 gram kurutulmuş çili biberinin sap ve tohumlarını çıkarın. 3-4 dakika süreyle kaynar suda bekletin. İnce parçalar şeklinde doğrayıp havanda ezin.
Kabukları soyulmuş 6 diş sarımsağı ekleyip ezmeye devam edin. 1 çorba kaşığı deniz tuzu ekleyin. 50 gram kimyon tohumunu ilave edin. 
Pütürsüz ve yumuşak kıvamlı olana kadar ezmeye devam edin. Damak tadınıza göre sızma zeytinyağını ilave edip kapaklı bir kavanoza doldurun.
2 ay süreyle buzdolabında taze olarak saklayabilirsiniz.
Acı sevenlerin gözdesi olabilecek bir tadı olan harissa, Tunus’a özgü bir karışımdır.
İçindeki acı miktarını damak tadınıza göre azaltıp çoğaltabilirsiniz. 
Kuskus ve tagine tariflerine çok yakışır.

*Ras-El Hanut

Menşei: Kuzey Afrika
Genellikle Fas Mutfağı’nda kullanılır. 
İçerisinde kakule, karanfil, tarçın, tatlı toz biber, kişniş, kimyon ve karabiber bulunan bir baharat karışımıdır.
Bu karışım her dükkâna, her eve göre değişken olabilir.
Ras El Hanut, “dükkanın başı” demektir ve bu da bir baharatçının sunabileceği en iyi baharatların karışımı anlamında kullanılır.

Zahter karışımı

Menşei: Ortadoğu
Zahter bitkisiyle karıştırılmaması gereken bu karışım, Ortadoğu’da farklı tariflerle kendini gösterir. Bizim ülkemizde de Hatay ve Lübnan olmak üzere iki farklı karışımı bulunmaktadır. 
Kullanım alanları ve lezzetleri birbirinden farklı olan bu baharatlar, mutfağınızda kahvaltıdan akşam yemeğine kadar birçok tarifte size çok büyük destek olacak.

*Dukkah

Ortadoğu kökenli olan dukkah, Suriye ve Lübnan’da çok ünlüdür.
İçindeki kavrulmuş susam ve fındıktan dolayı tatlımsı bir tada sahiptir. 
Hafif taneli, dişe gelir olarak yenilmesi tavsiye edilir.
Çok hafif tatlımsılığı olan yemekler ve tatlı hamur işlerine eklenebilir. Yemeklere katılabildiği gibi yemeklerin yanında da yenilmesi servis önerisidir.

*Tabil

Buram buram kişniş kokan tabil, özelllikle salatalar için muhteşem bir baharat karışımıdır.
Tunus’a özgü bu baharat karışımını hamur işlerinizin iç harcına ve pilavlarınıza ekleyebilirsiniz. 
100 gram kişniş tohumu ve 30 gram Karaman kimyon tohumunu havanda kabaca ezin.
Yeterince kırılıp ufalandıktan sonra bir fırın tepsisine yayıp 110 derece fırında yarım saat kurutun.
 Fırını kapatıp soğuyana kadar içinde bekletin.
2 diş kabuğu soyulmuş sarımsak ve kişniş, kimyon karışımını havana alıp ezmeye devam edin.
Yarım tatlı kaşığı toz acı çili biberini ekleyip iyice karıştırın. Kapaklı kavanoza doldurup buzdolabında 2-3 ay süreyle saklayabilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI MEZELER & APPETİZERS WITH OLIVE OIL

Gün batımına karşı şahane ötesi kurulmuş bir masa sofrada envaii çeşit güzel yemek ve mezeler, radyodan gelen hafif bir Türk sanat müziği ...

Günün Resmi

Günün Resmi
Hüzün